Recettes 2 (Kabyles)

Il existe plusieurs recettes, mais la plupart demandent des produits Typique à l'agriculture Kabyle. Pour répondre à vos nombreux emails, je vous propose quelques unes, que l'on pourra composer avec des produits employés couramment dans de nombreux pays. Parmi ces produits : les fèves fraîches, les pois chiches, le coriandre, les aubergines, le safran, le persil, la ciboulette, l'estragon, le cumin, la curcuma.. ect, mais le produit qui prend la vedette, c'est belle et bien : l'Huile d'olive.. les kabyles utilisent une huile naturelle et extra vierge.
Dans la culture culinaire kabyle, l'huile d'olive adopte une place importante. C'est peut être le secret de leur bonne santé et la prolifération des centenaires.
Conseil : c'est connu, la bonne cuisine commence au marché. Le choix des produits est essentiel. N'achetez pas sans avoir comparé non seulement les prix mais aussi l'aspect. Sachez que la tomate n'a de saveur que si elle est d'un beau rouge vif que lui a donné le soleil, tâtez les fruits pour vous assurer de leur maturité; refusez le veau dont la chair n'est ni blanche ni légèrement rosée; choisissez le boeuf rouge sombre et brillant, le mouton pas trop gras. Préférez les volailles portant un label de qualité, les pâtes à base de blé dur et le riz non traité. Restez fidèle aux commerçants dont les produits vous auront donné satisfaction. Soyez un(e) acheteur(se) vigilant(e) et assurée de la qualité des denrées que vous aurez choisies, cuisinez-les avec la certitude du succès.
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La soupe avec des fèves

pour 6 personnes

En Kabylie, comme en Occident, trouver la fève est un signe de chance. Aussi, à l'occasion des mariages et des naissances, il est d'usage de la servir bouillie, légèrement salée et parfumée au cumin.

3 courgettes, 1 petit chou, 2 gros oigons, 1 Kg de fèves fraîches, 1 poignée de coriandre fraîche, 200 g de croûtons à l'ail, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive extra vierge, sel et poivre du moulin.
Nettoyez et épluchez les fèves. Hachez les oignons, faites-les revenir dans une cocotte avec l'huile. Couvrez d'eau À mi-cuisson, ajoutez le sel, le poivre et la coriandre, puis les fèves, les courgettes pelées et coupées en rondelles, le chou paré, lavé et émincé. Faites cuire 30 minutes.
Versez la soupe dans une soupière; servez avec, à part, les croûtons à l'ail. Vous pouvez enrichir cette soupe d'un reste de viande cuite taillée en petits dés.

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Potage avec du persil

pour 6 personnes
Moi j'aime bien mêler au persil cru haché dont je saupoudre le potage, un oeuf dur écrasé à la fourchette.
1 gros bouquet de persil, 1 laitue, 500g de pomme de terre, de l'huile d'olive, sel et poivre du moulin.

Mettez sur le feu une grande casserole avec 1 litre 1/2 d'eau et 1 bonne cuillerée à soupe de gros sel. Pendant qu'elle chauffe, lavez le persil et la laitue. Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en petits dés. Jetez persil (sauf 3 brins), laitue et pommes de terre dans l'eau bouillante, laissez reprendre l'ébullition puis cuire 1 heure 1/2 à petit feu et à couvert. Passez au mixer ou au presse-purée et versez dans la soupière où vous aurez mis l'huile d'olive.. Hachez les 3 brins de persil réservés, et parsemez-en la soupière.
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Poulet avec des amandes

pour 4 personnes
Il y a encore vingt ans, à Paris, les poulets étaient vendus juste plumés. Les mères de famille devaient savoir les vider. Ma mère incisait la peau au bas du cou pour le couper au ras du corps. Ensuite elle retournait le poulet sur le ventre, introduisait sa main dans l'orifice, et ramenait à elle le jabot et le gésier. Puis elle coupait le croupion et, de l'index, le dépouillait des intestins et des viscères. Elle allumait le plus gros feu de la gazinière, saisissait les pattes du poulet d'une main, de l'autre le tronçon du cou, et le flambait rapidement. Une odeur de chair brûlée envahissait la pièce. Ma mère reniflait un petit coup. L'odeur aussi était un indice de fraîcheur et de qualité.

1 poulet de 1,3 kg, 3 cuillerées d'huile d'olive extra vierge, 30 g de gingembre râpé, 150 g d'oignons, 1 bouquet de persil, 4 oeufs, 2 doses de safran, 150 g d'amandes,sel , poivre blanc du moulin.
Après avoir lavé et essuyé le poulet, coupez-le en morceaux et mettez-le dans une cocotte, si possible en terre cuite. Ajoutez-y l'huile, du sel, du poivre moulu et une dose de safran, les oignons pelés et hachés, le persil haché et le gingembre râpé; couvrez d'eau et mettez sur le feu. Portez à ébullition et faites cuire une heure à feu très doux. Faites cuire les oeufs 10 minutes à l'eau bouillante, rafraîchissez-les, écalez-les, puis remettez-les dans une casserole; ajoutez le reste de safran et couvrez d'eau chaude. Laissez-les tremper ainsi pour qu'ils se colorent. Faites griller les amandes dans une poêle et hachez-les grossièrement. Quand les morceaux de poulet sont cuits, mettez-les dans un plat, arrosez-les avec le fond de la cuisson réduit et parsemez-les d'amandes hachées. Coupez les oeufs devenus jaunes en quartiers, et décorez-en le plat.

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Couscous avec du Mouton

pour 4 à 5 personnes
800g de viande de mouton (collier et épaule) en morceaux, 3 oignons, 4 tomates, 3 grosses carottes, 4 navets jaunes, 4 gousses d'ail, 4 courgettes, 1 poivron vert, 1 piment de Cayenne, 500 g de semoule, huile d'olive, beurre, harissa..

Pelez et émincez, les oignons, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans la partie basse d'un couscoussier. Ajoutez les morceaux de viande et faites-les revenir doucement en les retournant et en ajoutant les oignons. Retirez du feu.
Pelez les tomates et coupez-les en quartiers. Pelez les carottes et les navets, coupez-les en rondelles. Pelez les gousses d'ail et écrasez-les. Coupez le poivron en deux, retirez graines et cloisons ; détaillez-le en grosses tranches. Remettez le récipient sur le feu et ajoutez tous ces légumes, couvrez d'eau et salez légèrement.
Faites cuire sur feu moyen pendant une heure un quart. Environ 20 minutes avant la fin de cette cuisson, ajoutez les courgettes coupées en tronçons et le piment. Pendant la cuisson de la viande avec les légumes, versez la semoule dans une passoire et passez-la sous l'eau froide, versez-la dans un saladier, et couvrez pour la laisser gonfler pendant 15 minutes. Versez-la ensuite dans la partie haute du couscoussier et faites-la cuire pendant 20 minutes.
Versez-la ensuite dans un plat creux, arrosez-la d'eau salée en ajoutant un filet d'huile, couvrez et laissez gonfler 10 minutes. Remettez-la dans la partie haute du couscoussier et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes.
Versez la semoule dans un plat creux en terre vernissée et ajoutez quelques noix de beurre. Égouttez les légumes et la viande, disposez les dans un autre plat creux, en les arrosant de bouillon. Servez le reste de bouillon à part, en lui ajoutant un peu d'harissa pour le pimenter. Vous pouvez compléter la garniture avec des pois chiches chauffés dans un peu de bouillon.

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